Luotto: Teemavalokuvat / Unsplash
- Kysy Decanterilta
- Kohokohdat
'Tavoitteena on saada tarpeeksi, mutta ei liikaa. ”
Punaviinit saavat värinsä ja tanniinin uuttoprosessista, joka tapahtuu niin kauan kuin mehu on kosketuksessa muun rypälemateriaalin - esimerkiksi nahan, siementen ja varren kanssa.
'Uuttaminen on tärkeä osa viininvalmistusprosessia', sanoo Decanterin Rhône-asiantuntija Matt Walls.
”Pohjimmiltaan se viittaa aromin, tanniinin ja värin vetämiseen rypäleen nahoista ennen käymistä, sen aikana ja sen jälkeen. Tavoitteena on saada tarpeeksi, mutta ei liikaa. ”
Kuinka liiallinen uuttaminen tapahtuu?
'Useimmissa punaviinituotannossa rypäleet ensin murskataan ja sitten kun mehu käy, rypäleen kiintoainekset, nahat, siemenet ja ehkä varret nousevat pinnalle tuottamaan' korkin ', joka kelluu päällä', Walls sanoo.
”Korkki on pidettävä märkä viinin pilaantumisen välttämiseksi. Usein tämä saavutetaan kaatamalla se alas (’pigeage’) tai pumppaamalla käyvä mehu takaisin sen päälle (’remontage’). Nämä menetelmät kannustavat fenolit - vaikka myös alkoholipitoisuudella ja lämpötilalla on merkitystä. ”
Liiallista uuttoa voi tapahtua myös, jos mukana on puristeviini. 'Paina liian kovaa ja otat kovaa, katkeraa makua ja tekstuurikomponentteja jäljellä olevasta mehusta ja nahoista', Walls sanoi.
Viinirypäleet, joilla on erityisen paksu kuori ja kypsät tanniinit, ovat alttiimpia liialliselle uuttamiselle.
Esimerkiksi Bordeaux'n vuoden 2010 vuosikerta ihaili sen tuottamia paksunarvoisia, syvän värisiä, kypsiä rypäleitä: 'Nahat [olivat] erittäin paksuja, mikä on hyvä asia ... mutta kaikki taitavat viininvalmistajat ovat erityisen varovaisia yliuutossa, Kauppias Jeffrey Davies kertoi tuolloin Decanter.com-sivustolle.
Mikä on yliuutetun viinin ongelma?
Oli aika, jolloin jotkut viininvalmistajat työnsivät uuttamisen rajalleen maun, värin ja rakenteen maksimoimiseksi vetoamaan 'amerikkalaiseen kitalaen'. Noin viime vuosikymmenen aikana tämä menetelmä on menettänyt suosiotaan, ja laadukkaiden viinien tuottajat pyrkivät nyt valitsemaan tyylikkäämmän lähestymistavan.
Yli uutetulla viinillä voi olla liikaa tanniinia, ja tämä voi tehdä viinistä supistavan ja epätasapainon.
'Pura liikaa ja päädyt tummaan viiniin, joka voi tuntua raskaalta ja liian tanniiniselta - yliuutetuista viineistä puuttuu elävyys ja juomakelpoisuus', kertoo Walls.
Vältä liiallista uuttamista
Monet viininvalmistajat käyttävät kylmää liotusta ennen käymistä, jotta väri ja maku imeytyvät mehuun, mutta vähemmän tanniinia.
