Babel-ravintola
- Kohokohdat
- Lehti: helmikuun 2018 numero
Selvitä, miksi Fiona Beckett valitsi Babelin vuoden Decanter / Hine International -ravintolaksi 2017 ...
Vuoden dekantteri / Hine-ravintola 2017: Babel, Budapest
Minun on myönnettävä, en käynyt Budapestissa odottaessani löytävänsä jännittävän ravintolan, saati sitten maailmanluokan ravintolasta, mutta Babel oli epäilemättä yksi mielenkiintoisimmista ravintoloista, joita söin viime vuonna , ja vuoden 2017 arvoinen voittaja Karahvi / Hine vuoden kansainvälinen ravintola.
Alun perin vuonna 2008 perustettu silloisen 29-vuotiaan Hubert Hlatky-Schlichterin, yrittäjän, jolla on ruokailumaku, mutta jolla ei ole ravintolakokemusta, se on kehittynyt ruokasaliksi, joka punkkaa kaikki tyylikkäät laatikot: huippuluokan muotoilu, taju viinipalvelu, paikalliset raaka-aineet (75% tulee Unkarista ja naapurimaasta Transylvaniasta) ja jotkut häikäisevät taidot keittiössä sen lahjakkaan nuoren kokin, István Veresin ansiosta, joka itse tulee Transilvaniasta. Minulla on kaipuavia muistoja siitä, kuinka hän otti muna-galuskan (nuudelit), dekadenttisesti lempeän spätzlen ruokalajin, jonka päällä oli ilmava tryffeleitä sisältävän vaahdon pilvi.
Hubert Hlatky-Schilchter ja Hinen markkinointipäällikkö Marie-Emmanuelle Febvret. Luotto: Arpád Pinter
kuwtk kausi 12 jakso 21
Menestyspolku (Michelin-tähti on selittämättä jättänyt heidät) ei ole ollut helppoa. 'Aloitimme 27 kannella ilman sijoittajia keskellä finanssikriisiä', sanoo Hlatky-Schlichter, 'mutta meidät tunnistettiin erittäin kosmopoliittisiksi ja luokiteltiin nopeasti Unkarin viiden parhaan ravintolan joukkoon.'
Silloinkin Hlatky-Schlichter sulki rohkeasti ravintolan yhdessä vaiheessa kolmeksi kuukaudeksi, koska hän tunsi, että he olivat eksyneet. 'Sanoin, että avaisimme uudelleen, kun olimme valmiita, mikä päätyi, kun löysimme István. Palasimme juurillemme kaikella, hyödyntämällä muistojamme ja perinteitämme löytääksemme ainutlaatuisen äänemme. Meidän oli oltava rohkeita. ”
Se on selvästi ollut myrskyisä ratsastus, vaikka henkilökunta on horjumattomasti uskollinen pomolleen, ja hän luulee antavansa vertaansa vailla olevan vapauden kehittää omia ideoitaan.
Babelin pääkokki István Veres omistajan Hubert Hlatky-Schilchterin kanssa. Luotto: Arpad Pinter
Unkarilaiset viinit
Mikään ei ole totta kuin sommeljee Péter Blazsovszky, joka on luonut luettelon yli 200 unkarilaisesta viinistä, koostuen pääosin pulloista, joita et yksinkertaisesti löydä maan ulkopuolelta. Eräässä toisessa erossa hän suosittelee vain valkoviinejä (ja satunnaisia ruusuja), joissa on Babelin maistelumenu - vaikka voit tietysti tilata pullon punaista laajasta luettelosta.
Blazsovszky tekee tiivistä yhteistyötä keittiön kanssa, ja hänen suosittelemansa pariliitokset, erityisesti alkuperäiskansojen Hárslevelü- ja Juhfark-lajikkeiden kanssa, ovat vakuuttavia. 'Viinitikkien kanssa minun ei tarvitse korjata ruoan tasapainoa, koska astiat ovat jo täysin tasapainossa', hän selittää. 'Tavoitteenani on löytää viinin ottelu, jolla on täsmälleen sama tasapaino - ja se voi olla erittäin jännittävää.'
Hän kiertää myös suuria nimiä pienempien, vähemmän tunnettujen viininvalmistajien hyväksi. 'Minulla ei ole tapana suositella kuuluisia viinejä, koska jotkut osuvat jättipottiin vain kerran elämässä täydellisen vuosikerta. Yritän tietysti ostaa niitä, mutta etsin aina mielenkiintoisia ja erityisiä viinejä, joita ei voida jäljentää. Yritän aina antaa pienille, tuntemattomille viinitiloille mahdollisuuden.
ncis la kuningattaren uhkapeli
Paprika-mustekala, jossa on balsamihuori
”Siitä huolimatta aloitamme ja lopetamme ruokalistan Alfa ja Omega kanssa Kaláka-viinitilalta Tokajin viinialueella Tallyassa. Viininvalmistaja László Alkonyi on epäilemättä ollut Unkarin paras viinikirjailija kahden viime vuosikymmenen aikana, ja sitten hän käänsi kätensä viininvalmistukseen ”, hän selittää.
Blazsovszky pahoittelee sitä, että suurin osa hänen varastoimistaan pulloista avataan liian nuorina. 'Me unkarilaiset haluamme ryöstää kehtoa. Viinit elävät kuten me. He ovat syntyneet, tulleet lapsiksi, teini-ikäisiksi, nuoriksi miehiksi, parhaimmillaan, sitten vanhenevat, viisaat ja lopulta kuolevat. Mutta juomme viinejä lapsena. Se on valtava virhe. ”
Kysyin unkarilaiselta ruokakriitikolta Andras Jokutilta, kuinka hän asetti Babelin maailman parhaiden ravintoloiden joukkoon. 'Mielestäni se on ensimmäinen todella onnistunut yritys luoda nykyaikainen unkarilainen fine dining -ravintola', hän sanoo. 'Ei ole helppoa tehdä maassa, jossa suurin osa suosituista ruokalajeista on hitaasti keitettyjä rasvaisia lihoja, mutta he ovat naulanneet sen.
'Babelilla voisi olla samanlainen vaikutus kuin Nomalla ensin Kööpenhaminassa ja myöhemmin Skandinaviassa - ainakin pienemmässä mittakaavassa: herättää ruokailijoiden kiinnostus kaikkialle maailmaan upeaan maahan, jolla on suuret perinteet', Jokuti lisää. Joten Babel voi olla uusi Noma. Kuulit sen ensin täällä!
Sommelier Péter Blazsovszky. Luotto: Arpad Pinter
